最近，我们的老客户徐记海鲜在上海举办了一场别开生面的2021菜品跨界秀。

在舞蹈、AI模特和专业真人模特走秀等多种表演的助攻下，直接拉满了大家对徐记海鲜首次亮相的六款新菜的期待值。

徐记海鲜创办至今已有22年，身为湘派海鲜领军品牌，无论装修、菜品，还是服务，徐记坚持将其打磨到“精致”才呈现给顾客。

每个季节，徐记的大厨们都会配合当季新鲜食材创新研发数百道新品。

经过层层筛选，最终只有不足十道新菜品能获得上市开卖的机会。

今天小编就来为大家揭秘实力入选徐记海鲜2021年六道秀款新品之一的年份剁椒蒸海螺，又名辣蒸脆螺。

徐记一如既往地坚持着严苛的选材标准：

海螺选用的是进口的新鲜薄壳大海螺，螺肉雪白嫩滑。

剁椒选用的是湖南地道的津山口福老坛剁椒，不仅鲜辣脆爽，而且带有独特悠长的坛香。

★ 一起来看徐记大厨在这道菜品里注入了哪些巧思

①食材处理篇：

蒸过的海螺怎样保证口感爽脆呢？

②鲜的原理篇：

剁椒配海鲜，海鲜的鲜味可以很好地保全吗？

③烹饪干货篇：

如何做出徐记同款年份剁椒蒸海螺？

食材处理篇

脆爽口感有技巧

捞出速放冰水中

将煮熟的海螺肉捞出迅速放入冰水中冷却，可以保证脆爽的口感。

跟我们平时处理凉调鱼皮、剁椒凤爪时的做法一样，这是利用了热胀冷缩的原理。让食物瞬间降温，不仅可以使食物收缩，口感爽脆，还可以保存里面的肉汁。

老坛剁椒成就鲜上鲜

复合海鲜风味更突出

熟悉海鲜的人都知道，东西鲜不鲜，一蒸就知道。徐记海鲜深谙这一点，在菜式创新上坚持将食材的新鲜口味做到**，在烹调工艺中使用调料普遍较少。

那津山口福的年份老坛剁椒能够入菜，是哪一点吸引了徐记的大厨们呢？

津山口福的老坛剁椒在老坛内发酵时间长达一年以上，特别之处就在于它的坛香，舌尖鲜辣之余口腔内还有回甘，做菜当然更好吃！搭配海鲜食材并不会抢掉它的本味，反而让人更容易感受到螺肉的鲜甜，锦上添花、鲜上加鲜！

烹饪干货篇

自然发酵有坛香

做菜当然更好吃

徐记的海螺是先用高汤煨制半个小时再过冰水改刀成片，然后铺上津山口福老坛剁椒蒸制而成。

各位大厨若是想要出品速度更快，也可以选择将海螺用高压锅压15分钟作为替代方案。

津山口福是一家坛子菜百年老字号企业，所有产品由上万个千斤老坛发酵而成，是坛宗、费大厨、徐记海鲜等知名餐饮连锁品牌的指定坛子菜供应商，更是您的不二之选。

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