菜式运用：立式剁椒鱼头

菜式特点：成菜高端大气，肉质细嫩，鲜辣适口。

食材配比：

主料：鳙鱼头约1500g

辅料：剁椒鱼头组合酱A、腌鲜红椒150g

调料:   猪油150克、鱼汤200克、盐3g、味精5g、鸡精5g、米醋6g、白糖3g、蚝油5g、紫苏20g、姜米15g、蒜米20g、葱花20g

烹饪过程：

1、按立式鱼头要求处理干净鱼头，用盐醋水洗净，摆入盘中，将鱼头竖立，紫苏塞入鱼嘴，撒上盐、味精，淋入鱼汤。

2、锅烧热放猪油烧至三成，加姜米、蒜米，将津山口福剁椒鱼头组合酱A配好，调入白糖、蚝油，炒香后覆在鱼头上，撒上腌鲜红椒。

3、上笼大火蒸10-12分钟，撒葱花响油。

4、上桌后淋上伏特加点上火，意为红红火火年年有余。

津山口福剁椒鱼头组合酱A ：应用五种剁椒

津山口福三年老坛剁椒80克、二年老坛剁椒60克、一年老坛剁椒80克、津山口福黄剁椒20克、津山口福蒜蓉剁椒50克

用料心得：

本菜品所用鱼头酱由“津山口福“五种剁椒调配而成，汇集了五种剁椒优势。一年老坛剁椒提辣度；两年老坛剁椒中和辣度；三年老坛剁椒提坛香味和附着力；蒜蓉剁椒提酸度；黄剁椒配色。如此调制而成的酱料，鲜辣适口、粘附力强，渗透性快。使用该料烹饪立式剁椒鱼头，可使剁椒粘附于鱼头上、均匀入味，美味美观，回味无穷。